Reconocidos chef de la cocina española e internacional presentan sus creaciones, fruto de la investigación, con la esperanza verde de cambiar el concepto de la gastronomía mundial
Redacción
Madrid Fusión2021 ha conseguido lo que parecía imposible. En un año tan incierto como decisivo, para la humanidad en general y para los que viven de dar de comer en particular, no ha faltado a su cita con el oficio. El futuro que dibuja para la gastronomía parece pintado de verde, el color de la esperanza, no solo porque los tiempos que vienen serán necesariamente mejores que el año que nos ha tocado vivir, sino porque la supervivencia -de la gastronomía y de la especie- pasa por volver a conectar con la naturaleza. Por mirar a la tierra -o al mar- con la curiosidad e ingenio que se espera de una profesión creativa, pero sobre todo con un profundo respeto.
Ese respeto reverencial por lo que ponen en la cazuela es el que mostraron grandes de la cocina española e internacional como Ángel León, Ricard Camarena o los hermanos Roca, informa la web de Madrid Fusión. El primero abrió el congreso con una ponencia sobre su penúltimo hallazgo, la zostera, con que el que aspira nada menos que a revolucionar la alimentación mundial. Se trata de una gramínea submarina que lleva nutriendo a una tribu mexicana desde hace dos milenos, pero que podría proporcionar al ser humano una suerte de arroz rico en proteínas cuyo cultivo no necesita agua dulce y que además es un potente sumidero de carbono. Un ejemplo de que “se puede conservar la naturaleza con el tenedor en la mano”, como dijo el biólogo Juan Martín, que ha acompañado al chef durante todo el proceso de investigación.
Ángel León podría haber ideado una despampanante creación de alta cocina como carta de presentación de la zostera, pero prefirió rendir homenaje a una receta tradicional del pueblo seri que ha permitido su conservación. A partir de la harina del cereal marino elaboró una sencilla torta, cubierta por miel marina y coronada por unas lascas de jamón de mar, una de las novedades más estimulantes de este año en Aponiente. “Siempre se dijo que el atún es el cerdo de mar”, recordó León, y qué mejor manera de culminar su línea de trabajo sobre los embutidos marinos que dándole al atún el tratamiento más noble que puede recibir el gorrino.
De ennoblecer cosas que suelen acabar en la basura trató la inspiradora ponencia de los hermanos Roca. Joan y Jordi hablaron de cómo la economía circular ha conseguido permear todos los ámbitos de su negocio, desde el aprovisionamiento a la logística, pasando por la vestimenta -sus uniformes están hechos de plástico reciclado- o los horarios de trabajo. “Aprovechemos este cambio de hábitos que ha traído la pandemia para racionalizar horarios y que nuestros equipos disfruten de la vida”, dijo Joan arrancando aplausos al auditorio. Pero lo más interesante de su ponencia llegó cuando mostraron cómo son capaces de hacer alta cocina con peladuras de patata o mendrugos de pan.
Vanguardia sin pose
Aprovechamiento y conciencia medioambiental como filosofía de vida, no como pose moderna, fue el tema de la brillante intervención de Ricard Camarena. Cuando se disponía a reabrir sus restaurantes después del primer confinamiento el vigente Premio Nacional de Gastronomía se encontró con la huerta llena de productos sobremadurados, inservibles para el circuito comercial. Ni se planteó tirarlos a la basura. El resultado es un canto a la decadencia, a “la muerte como generadora de vida”, materializado en platos a base de colinabos gigantes o troncos de la planta alcachofera que redefinen lo que entendemos por lujo. Pura vanguardia sin afán de serlo.
Y verde, pero muy maduro, resultó el norteamericano Flyn McGarry, -junto a la china DeAille Tam- la estrella internacional de la jornada. Comenzó a trastear con la cocina en su dormitorio, a los 14 ya servía cenas por encargo, a los 16 se embarcó en un periplo por los mejores restaurantes del mundo para depurar su estilo y a los 22 es el ponente más joven que jamas haya pasado por Madrid Fusión. Su restaurante Gem es la última sensación de Manhattan, donde sirve platos tan libres y desprejuiciados como un ceviche de fresas o algo parecido a un cachopo de algas.
Son solo algunos de los momentos más brillantes de un programa en el que también destacaron la cocina “vegetal pero omnívora” de Rodrigo de la Calle, los platos circulares con vocación artística de Fina Puigdevall y sus hijas, la vanguardia micológica de Elena Lucas o la fuerza expresiva que logra Pedrito Sánchez en Bagá a base de ingenio, riesgo y un profundo conocimiento del producto.
La Luna
“Quien descuida el alimento descuidará la vida, no perdamos esto de vista aunque nos tomen por lunáticos”, decía por su parte Mauro Colagreco en la jornada de clausura de Madrid Fusión. Al de Mirazur la pandemia le pilló en la cresta de la ola -acababa de lograr la tercera estrella Michelin y el primer puesto en la lista 50Best-, así que el parón le “pegó muy fuerte”. Buscó refugio en su huerto, en la agricultura biodinámica y en la cadencia de las fases de la luna para recuperar la serenidad. “Entendí que debía sincronizar el restaurante con la Naturaleza y sobre todo con la sabiduría de nuestros ancestros, que aprendieron a comunicarse con las plantas, a interpretar los astros y a honrar la tierra”, confesó. Eso le ha llevado a servir hasta cuatro menús diferentes dedicados a las fases de la luna y a su impacto en la raíz, la flor, la hoja o el fruto de las plantas que cultiva. En cada uno no solo cambian ingredientes y elaboraciones, sino detalles como la vajilla, los aromas o la propia decoración del restaurante. Como la luna -”la nueva jefa de cocina de Mirazur”- estaba en cuarto creciente, fase dedicada a la flor, Colagreco presentó platos a base de azafrán, flor de banano o pétalos de capuchina.
Dejarse gobernar por la luna en un mundo dominado por algoritmos puede parecer de locos pero es de una sensatez irrefutable, como la que desplegó sobre el escenario Pitu Roca en su serena pero encendida defensa del oficio de camarero. “La sociedad no ha sido justa con una profesión dignísima que ofrece felicidad y empatía en un momento en el que somos más vulnerables que nunca”, afirmó el jefe de sala de El Celler de Can Roca, que apuntó además que “nunca había visto a tanta gente emocionada en la mesa como en las últimas semanas de esta era post covid”.
También un lunático como Andoni Luis Aduriz, acostumbrado a incomodar y hacer que el auditorio se revuelva en sus asientos, prefirió hablar desde el corazón e invitar al público a aprovechar esta época de cambios para “mirar al mundo como si fuera la primera vez”. Más de dos décadas después de la suya, Mugaritz sigue consiguiendo mostrar a sus comensales cosas que no habían visto jamás, como un pañuelo confeccionado con un velo de combucha, una delicada esponja de leche que diluye los límites entre sólido, líquido y aéreo, o unos filamentos de borraja recién cortada que representan el lujo como ya quisiera el caviar. Aunque, como dice el chef, “en Mugaritz lo de menos es dar de comer”.
Madrid Fusión 2022 Alimentos de España volverá en enero con el reto de resolver la cena impagable con cinco de los mejores cocineros del mundo que Robert De Niro ha aceptado para promocionar el congreso.
Fuente: Madrid Fusión.
