Redacción
Madrid Fusión 2021 ha celebrado su XIXª edición del 31 de mayo al 2 de junio de 2021, una cita para los amantes de la cocina que en esta nueva edición ha estado dedicada a la Gastronomía Circular. La Cumbre Mundial de la Gastronomía Madrid Fusión ha congregado a profesionales llegados de los cinco continentes, entre cocineros, pasteleros, cocteleros, enólogos y sumilleres para descubrir y potenciar la cocina de lo recién cosechado y lo recién cocinado, el ciclo corto de los productos y el aprovechamiento de los recursos, que será el eje temático este año, en el que se darán a conocer una vez más las nuevas figuras del panorama gastronómico internacional.
Con este lema, y en paralelo, se ha incidido en la era del comensal concienciado y los cambios de actitud que se detectan a gran escala entre los consumidores, cada vez más exigentes y conscientes, que demandan más información para poder decidir. Este nuevo estatus está incidiendo en el desarrollo futuro de la hostelería.
El congreso, según informa la web Madrid Fusión, ha contado con importantes novedades como The Wine Edition, con la vocación de descubrir nuevas tendencias, nuevos talentos y servir como foro de discusión y aprendizaje de un sector, el del vino, que es parte fundamental de nuestra cultura y nuestra gastronomía.
Técnicas, talleres formativos, concursos y entregas de premios han completado las 43 actividades en el auditorio, 12 talleres, 35 eventos en la sala polivante -de los cuales 8 son concursos- y otras veinte actividades que han dado vida a la nueva edición de Madrid Fusión.
Entre los mejores cocineros nacionales se ha contado con la participación de Joan Roca, Eneko Atxa, Andoni Luis Adúriz, Javier Olleros, Pablo González Conejero, Rodrigo de la Calle, Juanjo Losada, Fina Puigdevall, Ricard Camarena, Ignacio Echapresto o Ángel León, entre otros. De Colombia, mostrço su cocina basada en culturas ancestrales Aníbal Criollo, mientras que también acudió el joven chef alemán Björn Swanson, el italiano Diego Rossi, la china DeAille Tam o el único chef libanés con estrella Michelin, Alan Geaam.
Cocineros revelación
Entre los galardones de esta edición destaca el premio Cocinero Revelación, que ha recaído en Javier Sanz y Juanjo Sahuquillo, a los mandos de Cañitas Maite en Albacete. Este año optaban al título junto a Julen Baz (Rest. Garena, Lamindao), Luis Callealta (Rest. Ciclo, Cádiz), Lara Roguez (Rest. Kraken ArtFood, Gijón), Juan Guillamón (Rest. Alma Mater, Murcia), Carlos Pérez de Rozas (Rest. Berbena, Barcelona), Sergio y Mario Tofé (Rest. Éter, Madrid) y Dani Malavía y Roseta Félix (Rest. Fraula, Valencia). De ellos, Luis Callealta ha ganado el segundo premio, y Julen Baz, el tercero.
Amigos desde la escuela y cocineros en Casas Ibáñez (Albacete) un lugar de La Mancha donde dirigen dos restaurantes, una casa de comidas y otro espacio anexo con serias aspiraciones gastronómicas. A sus conocimientos técnicos suman dosis de desparpajo y talento creativo, actitud que hacen extensiva a su empeño por recuperar platos tradicionales manchegos. Se proveen de productos excepcionales, y han irrumpido como un vendaval en los ámbitos de la alta cocina. Tanto que no solo han logrado el máximo galardón del certamen sino que han hecho carambola al llevarse también el de la Mejor Croqueta de Jamón Joselito.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo, que un par de horas antes se habían alzado con el Premio Cocinero Revelación 2021 deslumbraron al jurado con unas croquetas elaboradas con leche y mantequilla de oveja. «Nos conocemos desde los seis años y lo hacemos todo juntos», cuenta Sahuquillo, chef del Cañitas Maite de Albacete, después de ganar este concurso. «Es una croqueta que lleva mucho esfuerzo detrás y sobre todo un producto muy bueno, como el jamón Joselito, y la leche fresca de oveja y mantequilla tierna de oveja, que la hacen un poco diferente. El secreto es un producto fresco y muy rico».
Vinos
Mientras, en el apartado de vinos, el premio Juli Soler al Talento y Futuro del Vino, creado por The Wine Edition ha sido otorgado a seis talentos del sector del vino en España. Se trata de un reconocimiento que ha sido creado como novedad este año y que equipara al de Joven Chef Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España. Los galardonados han sido: Roc Gramona (Bodegas Gramona), Lucía Fuentes (Sumiller del restaurante Aponiente 3*** Estrellas Michelin), Álvaro Medina (sumiller del restaurante Culler de Pau 2** Estrellas Michelin), Juanma Martín (Bodegas Rico Nuevo) y Paula Menéndez y Virginia García (In Wine Veritas).
Por su parte, Tierra de Sabor, la marca de promoción del sector agroalimentario de Castilla y León, ha otorgado un premio en reconocimiento a la bodega más sostenible. La bodega premiada en esta primera edición ha sido Fuentes del Silencio (Valle del Jamuz, León), por la defensa de la nueva ruralidad con su proyecto de recuperación de viñas centenarias y variedades ancestrales de la región. “Estamos muy agradecidos por el premio porque somos un proyecto joven y tenemos un gran desafío por delante, que es la recuperación de unos viñedos viejos que encontramos abandonados en el monte”, ha declarado Marta Ramas, enóloga de Fuentes del Silencio. “También estamos apostando mucho por el enoturismo porque nos parece vital para que se conozca esta singular zona vitícola”.
Mojos
Por su parte, el Mojo Hervido de Carlos Mesa se llevó el premio al mejor Mojo y Juan David Couñago, el premio al Mejor plato con mojo maridado con vino de Tenerife en el I Concurso de Cocina con Mojos de Madrid Fusión Alimentos de España.
El Cabildo de Tenerife, a través de Turismo de Tenerife y el área de Agricultura, Ganadería y Pesca, junto con Madrid Fusión, organizó el Concurso de Cocina con Mojos con el fin de mostrar las cualidades de la salsa más identitaria e internacional de la isla.
Premio Alimentos
Por la “defensa de los productos españoles” fuera de las fronteras también se alzó con el nuevo galardón Alimentos de España, entregado por el ministro de Agricultura, Luis Planas, el restaurante Sabor, en pleno centro de Londres, y que incluye cecina y pan con tomate, atún rojo con almendras, pulpo con mojo rojo, ribeye macerado 40 días con ‘tximitxurri’, queso manchego con croquetas de piquillo y mollejas de lechal con alcaparras, entre otros platos elaborados con productos españoles. La chef Nieves Barragán de esta casa de comidas instalada a un par de calles de Piccadilly Circus dedicó el premio a su equipo y a «los productores que hacen que nuestro trabajo sea muchísimo más fácil».
Tapas
Por otra parte, el Concurso Nacional de Tapas y Tiraje se ha transformado en esta edición de Madrid Fusión en el premio Mejor Beer Sommelier, el cual ha ido a parar a Rebeca Sobrino (Cámara de Madrid) quien competía en la final con Iratxe Rementería (Escuela de Hostelería de Bilbao) y Toni Castillo (Escuela de Hostelería de Barcelona).
Cocineros activistas
El reconocimiento al cocinero más destacado de esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España ha sido compartido por ocho chefs, que han hecho de la gastronomía circular, comprometida con el medio ambiente, su bandera. «Son cocineros que durante muchos años defienden la cocina vegetal, y las raíces y todo lo que representa», aseguró el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, al anunciar los nombres de los ganadores del Premio Cocinero del Año, para «los activistas de lo verde».
Los reconocidos han sido Andoni Aduriz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Fernando del Cerro, Luis Callealta y Javier Olleros. De los ocho cocineros, siete estaban presentes (sólo Pellicer faltaba). «Es una grandísima colección de grandísimos cocineros», dijo Capel.
Pastelería
El nombre del ganador del Concurso Pastelero Revelación, que reconoce y pone en valor el talento, la creatividad y el trabajo de los mejores representantes de la pastelería y la cocina dulce de nuestro país ha sido para Fátima Gismero (Panadería-Pastelería Fátima Gismero). La segunda posición recayó en Estela Gutiérrez, del obrador de pastelería Estela Gutiérrez (Madrid).
Bocadillos
Ventresca de atún rojo ahumado, mostaza artesanal, champiñón portobello, calabacín, col china, espárrago blanco, mantequilla ahumada, rooftop smokehouse, salsa teriyaky, cheddar emmental y todo ello envuelto en una hogaza cerveza cereal bakery son los ingredientes del bocadillo perfecto. Con un nombre neoyorquino, ‘Fine Pastrami’ ha tenido el honor de ser el mejor bocadillo de autor de Madrid Fusión 2021. Su autor, Jordi Gabaldà, un joven cocinero catalán que lleva unos años “haciendo disfrutar de los bocadillos” en L’Immoral Sandwich Club, en Barcelona.
Bocados con queso
Mientras, la receta Huevo roto de Esgueva con mil yemas de Aitor Martínez (Can Ros) se ha coronado como mejor Bocado con Queso en Madrid Fusión en un concurso donde competía con cuatro contrincantes: Bernardo Romo (Taberni Tapas Bar. Toledo), Álvaro Abad(El Plantío Golf Resort, Alicante), Miguel Ángel Baz (La Cuina de Baz, Madrid), y David Díaz Fernández (IES Valle de Aller).
Alimentos de Madrid
Agustín Herrera, del restaurante Marepolis (Madrid), ha ganado el I Concurso Alimentos de Madrid, galardón que celebra su primera edición en Madrid Fusión para reivindicar el producto de la Comunidad de Madrid. Herrera ha conseguido el primer puesto tras presentar la receta Bombón crujiente de pavía a la madrileña, elaborada con verduras de temporada de la huerta de Madrid, aceite y queso, y maridada con un vino de Madrid, todos productos certificados con la M de Madrid.
Premio Sostenible
Por último, primera edición del Premio a la Sostenibilidad, que tiene como objetivo conocer el proyecto más sostenible relacionado con el mundo de la gastronomía teniendo en cuenta los objetivos de desarrollo sostenible de la agenda 2030 de la ONU, ha sido para Azurmendi, de Eneko Atxa, que se ha impuesto a los otros restaurantes seleccionados: K&Co Sustainable Kitchen Bar (Madrid), La Torre by Marañón (Galizano, Cantabria), Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense),y Restaurante Quitu (Quito, Ecuador).
Fuente: Madrid Fusión.
