Redacción
Aunque todavía es uno de los alimentos favoritos de la alta cocina, el foie grass siempre genera controversia en relación a sus métodos de obtención y es por este motivo que una startup parisina ha encontrado la fórmula para producirlo en un laboratorio, lo que permitiría evitar cualquier tipo de maltrato hacia patos y gansos.
Este foie gras se elabora a partir de células madre de pato recogidas de un solo óvulo fertilizado que se cultivan in vitro, una tecnología muy utilizada en la industria de carne cultivada que permite producir cualquier tipo de tejido. Elaborar foie a través de este método resulta más sencillo y económico que con otras piezas de carne, puesto que recrear su textura pastosa no requiere tanto esfuerzo como hacerlo con una pechuga de pollo o un chuletón, por ejemplo.
Desde Gourmey, la empresa que ha desarrollado este novedoso producto, aseguran que el resultado es similar al foie tradicional, de sabor mantecoso y delicado, y añaden que siguiendo estos métodos el foie gras de alta calidad podría costar alrededor de 176 dólares por kilogramo.
“Estamos en tres dígitos por kilogramo y tenemos que pasar a dos dígitos”, ha declarado el cofundador de Gourmey, Nicolas Morin-Forest, a Bloomberg. “Vamos a reducir los costes de producción 40 veces durante los próximos meses”.
De momento, Gourmey ha recaudado 10 millones de dólares en fondos iniciales de inversionistas, entre los que se encuentran Point Nine y Air Street Capital, así como del banco de inversión público francés, Bpifrance.
Según la compañía, su producto también ha interesado en la alta cocina. Declaran que un chef anónimo con estrella Michelin y procedente de Aquitania, región productora de foie gras, ha asegurado que no pudo distinguir el foie de laboratorio del tradicional y que lo usaría en sus cocinas.
Morin-Forest y su equipo eligieron elaborar foie gras a través de esta nueva metodología porque lo habían prohibido en varios lugares, incluidos Nueva York y California. El gobierno británico también se está planteando prohibir las importaciones de este manjar en un intento de fomentar el bienestar animal.
Fuente: La Vanguardia.
