Redacción
Es muy probable que nunca lo hayas probado, ¡incluso si eres un fanático del sushi! Esa pasta verde que se encuentra junto a tu bandeja de rolls, o que se ofrece como una adición al poke bowl, se conoce como wasabi. Sin embargo, existe un 90 % de probabilidades de que no sea realmente wasabi. De hecho, la mayoría de la personas viven toda su vida sin probar el wasabi de verdad.
El wasabi, o mejor conocido como la pasta verde picante que acompaña la tabla de sushi, puede ser usado para condimentar cualquier alimento. El verdadero wasabi está hecho del rizoma (como un tallo de planta que crece bajo tierra donde se esperaría ver una raíz) de la planta de Wasabia japonica. Nativa de Japón, Corea del Sur y Sajalín, Rusia, su cultivo es limitado debido a sus requisitos específicos de cultivo.
En boca, tiene un picante característico y limpio que proviene del isotiocianato de alilo. Presente en granos de mostaza, rábanos, brócoli, coles de bruselas u otras plantas dicotiledóneas, y especialmente presente en la familia de las crucíferas. Esta es la razón por la que la gente a veces describe una sensación de calor de wasabi que se va “por la nariz” cuando dan un mordisco.
El wasabi recién rallado tiene un sabor brillante y un color verde con un toque de calor que se desvanece rápidamente. Es picante, pero lo suficientemente delicado como para dejar brillar el sabor del pescado crudo. El golpe de calor proporcionado por el wasabi servido con sushi está destinado a resaltar el sabor del pescado, no a cubrirlo. Por esto, en los mejores restaurantes de sushi, el chef repartirá wasabi en cada pieza de sushi, generalmente sobre la pieza de nigiri, para equilibrar la fuerza del sabor del pescado, y no opacarlo.
El wasabi “falso” se quema mucho más caliente y más tiempo porque está hecho de rábano picante y, a veces, mostaza. Por esta razón, a muchas personas les gusta mezclar wasabi con salsa de soja. Sin embargo, los chefs de sushi desaconsejan esta práctica ya que cambia los sabores tanto de la salsa de soya como del wasabi.
Origen y características
La planta de wasabi forma parte de la familia Brassicaceae. El rábano picante, los rábanos y la mostaza también participan en la familia y tienen un sabor picante similar al wasabi.
A la vista, el wasabi es una planta perenne de crecimiento lento que alcanza unos 20-60 cm de altura. De grandes hojas circulares en forma de riñón, las plantas tienen pequeños racimos de flores blancas con cuatro pétalos dispuestos en forma de cruz. Los rizomas carnosos pueden crecer hasta 3 cm de diámetro. La planta crece salvaje a lo largo de los arroyos de las montañas y los valles montañosos. El cultivo es difícil incluso en entornos ideales que emulan una orilla del arroyo, ya que la planta requiere condiciones frescas, húmedas y con sombra y es propensa a las enfermedades.
El rizoma puede tardar hasta tres años en alcanzar la madurez, y cualquier rotura de las hojas quebradizas por parte de los trabajadores agrícolas o los animales puede ralentizar su crecimiento. También es una planta sensible que puede ser asesinada por pequeños cambios en el medio ambiente o la humedad. Difícil de cultivar porque necesita estar parcialmente sumergida en agua en movimiento, algo que no es una estructura agrícola común.
En Japón, el wasabi salvaje crece en los lechos rocosos de los ríos. Dados los estrictos requisitos ambientales, el wasabi se cultiva comercialmente principalmente en la zona de Shizuoka de Japón, especialmente en la península de Izu, y en las prefecturas de Iwate y Nagano. El wasabi también se ha cultivado con éxito en China, Corea, Taiwán, Nueva Zelanda y los Estados Unidos, aunque generalmente a pequeña escala.
Por esta razón, el wasabi tiene un precio alto. Y en consecuencia, la mayoría del wasabi que se encuentra en las tiendas de comestibles o aquel que acompaña el sushi preenvasado, es un preparado de rábano picante en polvo y color artificial. También puede contener mostaza en polvo y agentes espesantes como harina o almidón de maíz.Istock 911290852© Proporcionado por Directo al paladar
Unos consejos para detectar un wasabi “falso”: primero, es observar la textura. Una consistencia pastosa y espesa es un signo de imitación de wasabi. El wasabi real tendrá una textura rallada y arenosa, ya que para capturar el mayor sabor posible, el wasabi siempre se sirve recién rallado.
La pasta de wasabi fresca pierde su picor cuando se expone al aire, por lo que el rizoma a menudo se ralla inmediatamente antes de servir, tradicionalmente con una piel de tiburón o un rallador de madera.
Al igual que muchos alimentos exóticos, algo raros y/o picantes, está poco utilizado. A pesar de su picante, el wasabi tiene una multitud de usos más allá de acompañar el sushi o pescado crudo. Incluso fuera de la comida japonesa, es un ingrediente versátil que vale usar para añadir un poco de sabor a cualquier plato.
Fuente: Directo al paladar
