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    La tradición culinaria de Pakistán se reinventa para ayudar al paladar y al planeta

    Hace dos años, Chughtai decidió convertir su viaje gastronómico en un pequeño negocio paralelo

    Redacción

    «El equilibrio es la clave absoluta». Si se le pregunta a Alia Chughtai, una periodista que hace dos años estableció un servicio de comida para llevar al cineasta Akhlaque Mahesar, al que pusieron el nombre de Aur Chaawal (arroz, en urdu) ella se lo confirmará. Sabe de lo que habla.

    Chughtai sufría de problemas gastrointestinales y eso la llevó a comenzar un proceso hacia una alimentación sana hace una década. Una vez que entendió la ciencia que hay detrás de la nutrición y lo que significa el equilibrio en la alimentación, comprendió lo que su cuerpo había sufrido. Y así comenzó su búsqueda para limpiarlo.

    “No pude comer ajo ni cebollas durante ocho semanas seguidas, los dos ingredientes más esenciales sin los que uno no puede imaginar cocinar comida ‘desi’ (propia del subcontinente indio-paquistaní)”, precisaba en la entrevista.

    Hace dos años, Chughtai decidió convertir su viaje gastronómico en un pequeño negocio paralelo. “Me metí en esto porque había una necesidad personal de comida ‘desi’ saludable, sin el aceite malo, las especias con químicos y los colorantes alimentarios”, dijo a IPS en su establecimiento. Hoy en día lucha contra los alimentos procesados, que cree que son la causa de multitud de enfermedades, y apuesta por las verduras y frutas cultivadas de forma natural.

    No se trata de un viaje solitario, asegura la periodista y restauradora. Para que el negocio tenga éxito y se expanda, los dos socios han dividido sus tareas. Mientras Chughtai supervisa las operaciones diarias y la elaboración de los menús, Mahesar se ocupa de todo lo referente a la logística.

    En todo el proceso desde las granjas a las mesas, propician el equilibrio entre la sostenibilidad, la nutrición y el acceso, explica Mahesar, antes de detallar que se esfuerzan por utilizar productos cultivados y fabricados localmente. A su vez, el dúo ha tomado conciencia de la necesidad de que las pequeñas empresas y los agricultores obtengan una ganancia más justa. “La nuestra es una pequeña empresa, y estamos a favor de apoyar a otras pequeñas empresas”, dijo el socio de Chughtai.

    Pescado fresco con kurma, un curry suave / Foto: ZOFEEN EBRAHIM / IPS

    La búsqueda de productos de calidad, elaborados ecológicamente y de productores cercanos, requiere una investigación, que ambos disfrutan haciendo. “Conseguimos especias para un mes en pequeños pueblos de (la provincia de) Sindh; una especie de chile en Muzaffarabad, en la provincia de Punjab; azafrán y trigo sarraceno en Hunza, en la región de Gilgit-Baltistán, y saag (planta de mostaza) en Lahore, también en Punjab», precisa.

    EVITAR EL ACEITE DAÑINO

    Además, sustituyen el aceite para cocinar por ghee (un tipo de mantequilla transparente), que obtienen semanalmente de Matiari, también en Sindh, la provincia suroriental de la que es capital Karachi, la ciudad más poblada de Pakistán, un país de Asia meridional con más de 220 millones de habitantes, lo que lo convierte en el sexto más poblado del mundo.

    Fayza Khan, presidenta de la Sociedad de Nutrición y Dietética de Pakistán (PNDS, en inglés), está convencida de que los profesionales de la alimentación deben predicar y practicar una alimentación sana y sostenible, abogar por dietas basadas en la ciencia, recomendar la reducción de la ingesta de carne y alimentos muy procesados y exigir al gobierno un mejor etiquetado de los alimentos envasados.

    La nuestra es una pequeña empresa, y estamos a favor de apoyar a otras pequeñas empresas

    CHUGHTAI

    Para “reducir la carga de la malnutrición y las enfermedades no transmisibles”, la especialista asegura que esos mismos profesionales de deben promover formas más saludables de cocinar los alimentos y minimizar el desperdicio de los mismos.

    Sobre el consumo excesivo de alimentos cargados de grasa, incluidos los productos de panadería, la comida rápida y las bebidas azucaradas Khan subrayó: “Las enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición y el estilo de vida en Pakistán, tanto en los adultos como en los niños, incluyendo la prevalencia de la obesidad y la aparición de la diabetes en edades tempranas, se están extendiendo rápidamente”.

    Por ello, Khan recomienda los alimentos tradicionales, que son más saludables si se cocinan en casa con mejores técnicas culinarias.

    Fuente: IPS