Redacción
Naciones Unidas anunció que la temática del Día Mundial de los Océanos de este año, que se celebró el pasado 8 de junio, sería la ‘Revitalización: acción colectiva por el océano’. La iniciativa tenía como objetivo sensibilizar sobre “la necesidad de trabajar juntos para crear un nuevo equilibrio con el océano que deje de agotar su riqueza, y en su lugar le devuelva su vitalidad y le aporte nueva vida”. Para amplificar este tema, la red de Relais & Châteaux de 580 propiedades –de las cuales casi el 20% están situadas justo al lado de una masa de agua, dulce o marina– lo ha celebrado a través del medio culinario, resaltando las algas de los menús de muchos de sus restaurantes.
Las algas se dividen en dos categorías: las microalgas (fitoplancton) y las macroalgas, que son las que se consumen más frecuentemente. Las algas no son solo ricas en nutrientes, sino que también constituyen un importante disipador de carbono que puede capturar grandes cantidades de dióxido de carbono. Gracias a las fotosíntesis, las algas, al igual que las plantas, producen oxígeno. El océano es la fuente de más del 50% de nuestro oxígeno, especialmente gracias a las microalgas. Tanto si se recogen de la naturaleza como si se cultivan, las algas son un aliado en la lucha contra el cambio climático.
Presentes en la cocina de Asia desde hace siglos, las algas son apreciadas allí por su rico sabor umami y sus beneficios para la salud. Su popularidad está creciendo en el resto del mundo, con 35,7 millones de toneladas de algas producidas (cultivadas) en 2019, frente a solo 2 millones de toneladas en 1970 (fuente: FAO 2021). Las algas tienen propiedades beneficiosas para la salud. Son ricas en minerales (yodo, magnesio, calcio, etc), fibra y antioxidantes. Cuando forman parte de una dieta equilibrada y variada, las algas son un verdadero superalimento.
Las algas más comunes
Las ensaladas no tienen por qué ser siempre de lechuga y verduras de tierra, sino que también pueden estar elaboradas con algas. Y así otros tantos platos. Hay multitud de especies de estas plantas marinas que se emplean en la cocina y son una buena opción para comerlas ocasionalmente y fomentar la ingesta de yodo. No obstante, hay que moderar su consumo para no ocasionar un superávit del mismo y otros problemas derivados como el hipotiroidismo. En España cada vez se pueden encontrar más y sus recetas van más allá de ser las típicas hojas que rodean al sushi. Procedemos a contaros cuales son las más comunes y algunas elaboraciones que se pueden preparar con ellas.
Nori
Las hojas de esta alga son esas finas películas de color negro o verde oscuro que envuelven a las piezas de maki sushi. Esta es la forma que adquieren cuando se secan, se tuestan y se prensan. No obstante, además de en estas clásicas láminas también se puede encontrar en copos. Son un tipo de alga muy polivalente que se puede emplear en todo tipo de recetas como sopas, cremas, guisos, ensaladas… Y en algunos casos hay que remojarlas.
Cuando se quiere consumir como dichas láminas, no es necesario remojarlas ni cocerlas para poder usarlas. Simplemente hay que colocar en su interior el relleno que se quiera envolver. Son válidas para preparados de pescado y arroz al estilo del sushi más tradicional o incluso se pueden integrar en carnes, por ejemplo. Otra opción es emplear los copos o machacar las láminas para crear un granulado que se puede integrar en arroces o guisos para aportarle un sabor marino y salado. Así, por ejemplo, se pueden utilizar en recetas vegetarianas o veganas para darles un toque de pescado a diversos alimentos vegetales.© Proporcionado por AlimenteUn bol con un alga nori sobre él.
Wakame
El alga wakame la podemos encontrar principalmente en forma disecada cuando se adquiere e hidratada cuando la comemos. Esta tiene un intenso color verdoso y un sabor más suave y menos a mar que la anteriormente citada. Suele ser una planta marina que se alarga considerablemente cuando entra en contacto con el agua, por lo que es conveniente cortarla antes en trozos más pequeños.
Esta planta se utiliza para preparar ensaladas frías con sésamo, en cuyos casos es muy importante que se deje en remojo entre 10 y 20 minutos para que cambie su textura y absorba dicha agua. También se puede emplear en guisos, caldos y sopas de cara a darle un matiz diferente al sabor. En estos casos no es necesario hidratarla previamente, pues ya lo hará mientras se cuece. La sopa de miso es una de las recetas tradicionales japonesas en las que se utiliza y que se pueden preparar en casa con ellas.
Kombu
Otra planta marina ampliamente empleada en Japón y cada vez más presente en España es el alga kombu, que se encuentra seca y prensada. Como dato curioso, esta era la que se empleaba para realizar el dashi nipón del que se descubrió el sabor umami, que es el que caracteriza a esta alga cuando se elabora un caldo como el citado. Para cocinarla es necesario remojarla y hervirla.
Entre las recetas más destacadas de alga kombu se encuentra el dashi, un caldo elaborado con dicha planta, bonito y agua en el que se cuece todo y se filtra para crear así una sabrosa base para otras elaboraciones. También se utiliza para cocer arroz y así dotarle de su sabor característico al tiempo que se le aportan pequeños trozos de la misma con el objetivo de dar un contraste en cada bocado.
Espagueti de mar
Su nombre deja claro cómo es este tipo de alga muy común en el oceáno Atlántico, con forma de cinta alargada y delgada. En los mercados se puede encontrar en multitud de formatos: deshidratados, en conserva, con sabores… Todo depende del tipo de elaboración en la que se quiere emplear.
El espagueti de mar aporta un sabor, como su nombre indica, marino, lo que se convierte en un interesante matiz en determinadas recetas. Por ejemplo, se puede integrar junto a tallarines o espaguetis normales y combinarlo con marisco para hacer un plato de pasta sabroso. También se puede triturar con el fin de añadirla a revueltos, rellenos y sofritos como modo de darles un gusto adicional a mar.
Musgo de Irlanda
Esta alga roja es abundante en las costas sureñas de la isla de Irlanda aunque también se puede encontrar en el litoral gallego. Destaca por tener un alto contenido en carbohidratos, a diferencia de otras plantas marinas. En el sector culinario se emplea mucho como espesante y estabilizante para salsas, cremas y postres. No obstante, también se utiliza para ensaladas, potajes, arroces… Conviene triturarla para que así aporte sus propiedades y sabor sin que resulte molesta al masticarla, pues es ligeramente más dura que otras algas.
Un sofrito en el que se empleen diversas verduras y musgo de Irlanda puede resultar una sabrosa base para elaborar multitud de platos aportando además un matiz en las texturas.
Fuente: El Confidencial
