Redacción
La tortilla de patatas es uno de los platos más conocidos y deliciosos de la cocina española. En los restaurantes se suele servir como tapa o ración, en formato pincho o bocadillo dentro de pan. Va muy bien con cualquier bebida, desde el café con leche del desayuno, vino tinto hasta cava o una gaseosa helada.
La tortilla despierta debates de todo tipo: qué ingredientes debe llevar, con o sin cebolla, si lleva pimientos o no, si las patatas se deben cortar de una manera especial, si es mejor hervirlas primero o cocinarlas fritas … Y ahora es el turno de la temperatura.
Algunos puristas aseguran que no se debe comer recién hecha. La tortilla de patata está mejor al día siguiente o unas horas después de hacer. Servirla en caliente es un fallo de principiante, ya que gana propiedades a medida que pasan los minutos. Mientras que otros, podrán decir que la tortilla todavía un poco húmeda en el medio, no cruda, pero apenas preparada tiene su encanto.
Ahora bien, desde el punto de vista de la ciencia y la composición nutricional, una tortilla de patata es fuente de hidratos de carbono, además de potasio, agua y en menor proporción, fibra y magnesio. Los hidratos que contiene la patata son un almidón formado, de una mezcla de otros dos polisacáridos, que son la amilosa y amilopectina.
Calor
Cuando el almidón de la patata es sometido a calor, en su estructura molecular se rompen enlaces de hidrógeno y se solubiliza la amilosa gelatinizando. Mientras que cuando se enfría, pierde hidratación y se compacta llegando incluso a cristalizar siendo así, menos digerible. Un mecanismo similar sucede con el pan cuando se endurece, por la pérdida de hidratación y la compactación de la amilasa. Este efecto, se puede revertir humedeciendo levemente el pan y calentándolo, de este modo recobra nuevamente su textura anterior.
Científicamente, éste es el motivo por el que la tortilla es más indigesta en frío que en caliente, debido al grupo de la amilasa. Pero sobre gustos, no hay nada escrito y cada grado de temperatura será una experiencia diferente.
Para el equipo de DAP, el consenso dice que la tortilla sabe mejor cuando está recién hecha, con unos 5 a 10 minutos de reposo, para bajar la temperatura. Fría de la nevera se mata el sabor y la textura, y recalentarla en el microondas es casi un crimen. Mejor devolverle la temperatura sacándola un rato antes de comer -si está bien cuajada- o usando el calor residual del horno o una sartén tapada.
Huevos
En principio, vale mencionar como el huevo es uno de los alimentos más propensos a presentar Salmonella, entendidas como un grupo de bacterias que viven en los intestinos de los animales y que si se ingieren pueden causar salmonelosis. Esta es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendida. En el año 2020, la AESAN por ejemplo, reportó 52.702 casos confirmados de salmonelosis en humanos en la UE. Si bien los síntomas son relativamente leves (incluyen fiebre, dolor abdominal, diarrea y vómitos) entre las 6 y 72 horas posteriores a la ingesta; en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.
Ante una manipulación incorrecta del huevo, está el riesgo de contaminar el interior del alimento. Por esto, es esencial lavarse las manos con agua y jabón, tras manipular huevos frescos para evitar una contaminación cruzada hacia las sartenes, tenedores y/o otro cualquier utensilio que vayamos a utilizar. Una cocción segura implica alcanzar una temperatura aproximada de 70 ºC en el centro del producto, dado que se calcula que la clara coagula a unos 62 o 63 ºC y la yema a unos 67 o 68 ºC. De lo contrario, el alimento no se puede considerar seguro para el consumo humano y habilita la posible reproducción de la bacteria.
Fuente: Genbeta
