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    La horchata, a la vanguardia culinaria

    Redacción

    Si los italianos, los mexicanos o los franceses te hablan de horchata se refieren a una bebida a base de almendra, arroz o cebada (la orgeat) respectivamente. El líquido de la chufa fue un descubrimiento de los egipcios, que los árabes empezaron a trabajar en la Península alrededor del siglo XIII. En la actualidad, el reino horchatero es Alboraia, municipio de las inmediaciones de Valencia donde se encuentran las mejores casas artesanas. La más famosa es Daniel, que abrió en 1960 e hizo una gran labor de pedagogía, de forma que en los 80 venía gente de toda España a probarla. También Panach, Els Sarriers o Subíes presumen de buena ubicación o Fabian, en el centro de Valencia.

    La horchata es el verano para los valencianos que, en las tardes de mayor bochorno, alivian los males con una merienda a la fresca. Pocos placeres como apurar un vaso de esta bebida con vistas a la huerta, mientras va cayendo la noche sobre los campos donde se cultiva la chufa. Antiguamente, eran los agricultores quienes recompensaban sus esfuerzos con un trago al final de la jornada. Por suerte, el tiempo ha permitido que todos disfrutemos de esta receta, presente en los lineales de los supermercados, en las horchaterías artesanales y, ahora también, en la gastronomía profesional. Si creías que cambiar el fartón por la torrija a la hora del postre era la vanguardia culinaria, espera a ver los escabeches y los currys con los que puedes desafiar las leyes de la creatividad.

    José Ramón Panach, segunda generación de una familia horchatera, ha impulsado una de las marcas más populares (Xufatopía). Vivió la infancia de la horchata, cuando solo se vendía en Valencia, y también la adolescencia, en la que empezó a llegar a todos los lineales de España. «Se descubrió que era posible someter los ingredientes -básicamente, chufa, agua y azúcar- a un tratamiento térmico para que aguantaran en el envase, con una calidad acorde al precio. Eran los años ochenta, por entonces no había tantas bebidas vegetales como ahora”, rememora. Actualmente, las campañas rondan las 8.000 toneladas al año y la chufa presume de fama mundial.

    La popularidad de horchaterías como Daniel y la creación de la Denominación de Origen Chufa Valencia han escrito su destino. “La bebida ya está presente en cualquier casa y, aunque su uso en restaurantes sigue siendo residual, a veces me sorprendo al descubrirla en algún plato», comenta Panach. Más allá del vaso, su versatilidad permite elaborar entrantes y principales, pero también postres y combinados. Lo más importante es hacerse con ella, o mínimamente pasteurizada, o elaborada de manera casera.

    Ideas que no llegan a recetas

    Más allá de las recetas singulares, hay combinaciones con horchata que han funcionado toda la vidan y que se conocen más allá del territorio valenciano. Quizá el más antiguo sea el mig-mig, mezclando el líquido de chufa con granizado de limón, ambos en el mismo vaso y en la misma proporción. En València también se hace alarde de producto local y se usa zumo de naranja, aunque en este caso hay que procurar que haya el doble de horchata. Cuando terminamos con cerca de un tercio de café granizado o de agua cebada -una bebida típica en el Sur del Levante-, estamos ante un un sospir. Y por último, es interesante la textura que se logra al combinar la horchata granizada con leche merengada y algo de canela espolvoreada.

    Horchata y helado es otra delicia, siempre que el vaso lleve una bola, sea del sabor que sea, estamos ante un flotaor. Cada cual tiene sus preferencias, pero te sugerimos variedades con ‘trocitos de’ para viajar a las estrellas. En caso de que el helado sea de chocolate, hablamos de un cubanito, por aquello de ser goloso -ya, ya, suena muy rancio-. Y por supuesto, podemos darle la vuelta a la historia, añadiendo el helado de horchata a otras bebidas veraniegas, como el café granizado. Se trata de la adaptación valenciana del blanc i negre, que en otras partes de España se prepara con leche merengada. Imagina ese mismo helado de chufa sobre un farton caliente o una torrija bañada, y llora alejándote de la tripa alisada para lucir bañador.

    Ensaladas, ajoblancos y curry

    El cocinero Alejandro del Toro es fuente de sabiduría cuando hablamos de productos autóctonos de la Comunidad Valenciana. “El mayor reto al trabajar con la chufa es el tema de la temperatura, porque si supera los 65 grados, gelifica y se solidifica”, es su primera advertencia. Por este motivo, prefiere aprovecharla para preparar platos fríos, como cremas, escabeches, ajoblancos o helados, tanto dulces como salados. También insiste en cuidar la higiene del tubérculo antes de cocinarlo. “Debe hidratarse mucho, así que en el restaurante cambio el agua donde se remoja cada seis horas, y como mínimo cinco veces”, recomienda. La chufa se va hinchando y la rugosidad se va perdiendo, hasta conseguir la desinfección adecuada y el estado óptimo para pasar a la acción.

    Fue en 2003 cuando el Consejo Regulador le encargó un recetario monográfico y se inventó el all i pebre de chufa con angula, que elabora a partir de una base tradicional y sustituyendo la almendra por la chufa. “Me gusta pasarla previamente por la sartén, porque consigues ese toque ahumado, y también te sirve para darle un punto crujiente a las ensaladas”, sugiere. Otro de sus platos es el ajoblanco de horchata, una crema fría muy sencilla de replicar en casa que puedes combinar con lo que tengas en la nevera. Por último, en su restaurante ofrece el helado de chufa de dos maneras: junto a un entrante de sardina y en un postre de tres texturas. Chufa frita, helado de chufa y leche merengada de adivinad qué. Apto para intolerantes a la lactosa y personas celíacas.

    Plato a base de horchata. / Foto: Alejandro del Toro.

    Por su parte, Maria José Martínez, chef de Lienzo, conoció la horchata sin azúcar en un puesto del Mercat Central y no tardó en entender la amplitud de sus posibilidades. “Tantas que la chufa se ha llegado a cocinar con sosa para ablandarla, como si fuera una legumbre cocida, y se ha transformado en suflé al deshidratarla después”, relata. Desde hace tres años, viene experimentando con este producto en el restaurante, donde se emplea con soltura en salsas como el pilpil o a la hora de elaborar curry. “Hay un plato en el que combinamos dos tipos distintos, curry verde y unas gotas de curry de calabaza, que previamente hemos infusionado con la horchata”, describe.

    Y cervezas

    Por último, Hace ocho años, el enólogo Diego Fernández-Pons aceptó un desafío inédito, pero con tintes románticos: inventar la primera cerveza de chufa. Acostumbrado al I+D en el sector de los vinos, tuvo que fundir muchos molinillos hasta dar con su fórmula en 2015. “Queríamos triturar chufa en gran cantidad, pero siempre se nos quemaba. A base de prueba y error, entendimos que la solución era elaborar una infusión y añadírsela al mosto de cerveza”, relata.

    Cerveza de chufa. / Foto: Terra i Xufa.

    Así nacía la Antara, una bebida ecológica de la marca Terra i Xufa, que puedes adquirir en tiendas especializadas de Valencia y Barcelona. “Es un producto muy de nicho, dirigido al consumidor de las artesanales, aunque hay quien la pide por curiosidad”, admite. El sabor es fuerte y terroso, pero interesante y agradable.

    Fuente: El Comidista.