Redacción
Una ginebra de ostras, un licor de café con ceps o de cabrales con chocolate… Está claro que el artífice de estas creaciones (y otras 33, por ahora, tan o más sorprendentes que estas) huye de lo convencional. Son el fruto de su reto actual, La Destilateca, una microdestilería artesanal que puso en marcha en Terrassa (Barcelona), en octubre del 2019 y que resiste bien la epidemia.
Carles Bonnin es un explorador nato. Su fuerte, afirma, es la creatividad, así que se mueve como pez en el agua en el universo de sabores, aromas y esencias con los que, junto a otros dos expertos, “uno es somelier y el otro viene de la cocteleria internacional”, diseñan y producen destilados y licores a medida y por encargo y con fórmulas exclusivas.
Hace 21 años dejó su trabajo de contable por la coctelería. Primero abrió un pequeño bar en Cadaqués, donde partía de cero como barman: “Los clientes me fueron enseñando a preparar sus cócteles preferidos; formación auténtica y gratuita”. Y luego, en 2010, explica, de vuelta a Barcelona, con Bars7tBarcelona, fue pionero en coctelería de autor para eventos, con encargos de nivel como, entre otros,“la boda del hermano de Elon Musk o una fiesta con Sean Penn, Idris Elba y Bardem…”
Hasta que sintió que necesitaba un nuevo reto. Esta vez, crear sus propios licores y destilados de modo artesanal, con sus alambiques de cobre. De nuevo comenzó de cero, experimentando. Lo primero que destiló, recuerda, fue nada menos que una vieja bota de montaña. “Es que se puede destilar todo. Ahí entendí perfectamente el proceso: cómo se separa cada aroma, cada ingrediente…, cómo se desestructura todo. Ví que se podían hacer cosas muy chulas en este terreno”. Ahí comenzaron sus creaciones: destilados de algas marinas, de pimientas exóticas, de chiles y ahumados, licores de regaliz e hinojo o de mano de buda y gengibre…
Tres millones de comidas
Bonnin y el chef Carles Tejedor (como muestra la imagen superior) se han reencontrado en la creación de una ginebra exclusiva con la que el chef quiere celebrar “que estamos bien”, entre tanta situación dramática fruto de la pandemia. Hoy ajustan los matices de Gin-fonic, con la que Tejedor quiere obsequiar a sus amigos: una ginebra “fresca, creativa y humilde”, que le identifica, “con toques a Asia, Estados Unidos, Inglaterra”, muchos de los países a los que le ha llevado su alta cocina. Estrella Michelin durante ocho años al frente de Via Veneto (Barcelona), profesor en Harvard, hoy es la mano derecha del chef José Andrés. Y uno de los profesionales que se movilizó para repartir comidas cuando el confinamiento paralizó la normalidad cotidiana. Fue precisamente la solidaridad lo que hizo que Bonnin y Tejedor se conocieran. Ante la falta de alcohol para desinfección de manos, Bonnin se ofreció a facilitarlo desde la Destilateca y el chef contactó con él. Tejedor lo necesitaba para los voluntarios, ya que realizó una gran labor solidaria: a través de la World Central Kitchen, junto al chef José Andrés, repartieron 400.000 comidas en Cataluña, más de tres millones en España.
Tuvo claro el enfoque del nuevo negocio: debía estar vinculado a la gastronomía. “Yo no haré un licor de café o de mandarina, porque ya existen y no puedo competir con grandes marcas. Mi camino es innovar. Mezclas arriesgadas pero que funcionan. Estudiamos mucho antes los ingredientes, pero sin miedo. La mayoría son ingredientes que podrías encontrar en una cocina pero no hallarías habitualmente en una fábrica de licores”. Explica que para elaborar cada producto exclusivo, hablan con el cliente, para que el resultado tenga un sentido para él.
Yo no haré un licor de café o mandarina, porque ya existen, mi camino es innovar con mezclas arriesgadas
Su intención es dotar a chefs, reposteros, o particulares curiosos, de herramientas para “dar alas a su creatividad en la cocina. Igual que las especias enriquecen los platos, ¿por qué no flambear un filete con un destilado de setas?” Con esa idea, ha dado vida a un licor de ostras para un restaurante, o ha tostado semillas de mostaza de Dijon, o cocinado manzanas de Girona a la brasa, para lograr ese sabor exacto y aportárselo al licor. Son destiladoss sin colorante, ni estabilizantes, “son un producto vivo, que varía con el tiempo”.
Ahora mismo tiene 14 proyectos en marcha (de 100 botellas de cada uno), encargos de hoteles y restaurantes para disponer de sus propios licores exclusivos. “Según el tipo de establecimiento, clientes, carta y paisaje que le rodea, se escogen unos ingredientes u otros, se combinan de una u forma. La idea es que así potencian su marca”, argumenta.
Y añade: “creo firmemente que la personalización de las bebidas es esencial, sobre todo tras la pandemia. Es el camino con mas futuro. Yo no he dejado de trabajar, me han seguido entrando encargos. Hemos llegado a tener 23 proyectos funcionando”.
No siempre sus encargos llegan a convertirse en realidad. A veces Bonnin ha dicho que no a la demanda de algún cliente. Cuando ha visto claramente que no funcionaría. “¿El encargo más raro? Una ginebra de medusas… Una cosa es que te pidan algo extraño, otra cosa es que sea una idea un poco friki, sin sentido, le dije que no”.
No fue la única negativa. “Me pidieron un destilado del aroma que sientes al entrar en un secador de pernil. Al cabo de dos meses dije que no sabía hacerlo. Me gusta ser honesto. A veces, hay ideas que por muy creativas que sean no funcionan. Ahora haremos una ginebra de caviar, suena extraña pero esto sí tiene sentido.
Al margen de sus creaciones por encargo, hay algunos productos a la venta en su web. Se siente especialmente orgulloso de su ginebra Friends and Family. “Está diseñada para tomar sola, lo que sin duda es el peor argumento del mundo porque siempre se toma con algo, pero quería hacer algo que no existiera. Vendo pocas, porque solo se puede comprar en la web. No he tenido tiempo ni de pensar en distribuidor”, asegura.
Docente y asesor
Bonnin compagina su labor creativa en la destilería con la docencia y la asesoría y a su vez está acabando un Posgrado de destilación y elaboración de licores, la primera promoción de estos estudios en la Universitat Rovira i Virgili.
Además, organiza unos divertidos talleres en grupo (ladestilateca.com) donde cada asistente aprende el proceso de destilar, crea su propia ginebra y se la lleva embotellada y etiquetada. “Es muy divertido, un auténtico taller de creatividad”, afirma Bonnin.
Fuente: La Vanguardia
